食物的營養(yang) 對人們(men) 的健康有重要影響，對於(yu) 營養(yang) 專(zhuan) 家而言，推薦營養(yang) 均衡又健康的食物也是一種挑戰，當然，食物是否有營養(yang) ，也會(hui) 影響人們(men) 的食物選擇。影響食物選擇的因素很多，這也促使食品企業(ye) 不斷開發新的食品，改善食品的營養(yang) 成分、口味、氣味等特性，從(cong) 而為(wei) 消費者提供更多的選擇。通常情況下，饑餓是影響食物選擇的決(jue) 定性因素，但當我們(men) 有多種選擇的時候，選擇吃什麽(me) 並不僅(jin) 僅(jin) 是因為(wei) 生理和營養(yang) 的需求，換句話說，影響消費者食物選擇的因素並不隻是饑餓和營養(yang) 需求這兩(liang) 種因素。
除了上述兩(liang) 種因素，消費者的性別、年齡、受教育程度、情感動機、了解健康飲食的信息來源等因素也應當被考慮在內(nei) 。歐洲食品信息委員會(hui) (EUFIC)曾提到：食物誘發的情緒至關(guan) 重要，因為(wei) 食物選擇會(hui) 受心情的影響。接下來，就給大家介紹一個(ge) 關(guan) 於(yu) 影響消費者食物選擇偏好因素的研究：
該研究是以立陶宛健康科學大學Elena Bartkiene教授為(wei) 主的研究團隊進行的，主要研究目的：一是探討消費者性別、年齡、教育水平、情感動機對健康飲食的影響；二是探討心情與(yu) 食物選擇之間的關(guan) 係。
他們(men) 采用了兩(liang) 種方法收集數據：
1、問卷調查：505名18-85歲的被試，其中：男125人，女，380人。教育水平：小學，63人；中學，168人；大學274人。
2、表情分析：如上圖所示，采用諾達思的麵部表情分析係統對不同口味食物誘發的情緒進行分析，共80人，對照組40人，抑鬱症患者40人。測試過程用諾達思的多視頻錄製係統進行錄製和記錄。
在介紹研究結果之前，對為(wei) 什麽(me) 選擇抑鬱症患者作為(wei) 被試群體(ti) 做一個(ge) 簡單的闡釋：
心情、情緒狀態和進食行為(wei) 之間的相互作用機製是多樣的，通常情況下，人們(men) 可以通過改變食物的選擇或數量來調節自身的心情和情緒。曾有研究表明，抑鬱可以通過影響食欲或其他限製或改變食物選擇行為(wei) 的生理過程，終影響消費者的食物選擇。抑鬱症常見的症狀就是心境低落、意誌活動減退，悶悶不樂(le) 、無愉快感、興(xing) 趣減退等。因此，本研究為(wei) 了評估食物選擇與(yu) 個(ge) 人心情之間的關(guan) 係，針對抑鬱症患者和對照組做了一個(ge) 對比分析→不同口味食物誘發的情緒分析。
研究結果
問卷分析
圖1
圖1是消費者性別對健康飲食的情感動機和信息來源選擇的影響，如圖1所示：
①情感動機方麵，當被問及食物是否有助於(yu) 應對壓力、食物是否能起到情緒安慰的作用以及在抑鬱時是否渴望更多的甜食時，女性比男性更認同(圖1a，Agree，女性：39.7%、31.8%、34.5%；男性：29.6%、21.6%、24%；Strongly agree,女性：8.7%、9.2%、13.2%;男性：6.4%、4.8%、5.6%)。
②性別對健康飲食信息來源的選擇有顯著影響。根據問卷調查數據，男性偶爾從(cong) 電視和書(shu) 籍中獲得信息的比例(圖2b,電視，28.8% & 書(shu) 籍，16%)高於(yu) 女性(圖2b,電視，18.9% &書(shu) 籍， 10.8%)。相反，女性更自覺、更頻繁地從(cong) 電視和書(shu) 籍中收集信息(圖2b,女：電視，28.2% & 書(shu) 籍，39.2%；男：電視，20% & 書(shu) 籍，26.4%)。
圖2
不同的食物會(hui) 誘發不同的情緒，消費者進行食物選擇時依賴於(yu) 他們(men) 的心情狀況。本研究發現年齡是影響“食物-心情”關(guan) 係的重要因素之一。圖2是消費者年齡對健康飲食的情感動機和信息來源選擇的影響，如圖2所示：
①消費者的年齡對“食物使我心情愉悅”這一情感動機有顯著影響。以往研究表明，老年人在吃了他們(men) 喜歡的食物後更容易報告積極的情緒，而且隨著年齡的增長，人們(men) 更傾(qing) 向於(yu) 關(guan) 注積極的情緒。本研究結果與(yu) 該研究結果一致，如圖2b所示，71-85這個(ge) 年齡段，90%的人“agree & strongly agree”“食物使我心情愉悅”這一觀點。其它年齡階段，評價(jia) 所占比例各有所差異。
②年輕人獲得健康飲食信息的來源是通過不斷學習(xi) 而習(xi) 得，並且更擅於(yu) 使用網絡(如圖2c所示)。
圖3a
圖3a是消費者的受教育程度對健康飲食的情感動機的影響。如圖3a所示，被試的受教育程度對所分析的多數情感動機有顯著影響。
①32-34%的大學教育水平的被試同意“通常吃有助於(yu) 控製體(ti) 重的食物”，以及“經常吃能讓我保持清醒的食物”的觀點。
②高達52.4%的小學文化程度的被試同意“經常食用有幫助的食物”，這一觀點在高等教育群體(ti) 中也非常受歡迎（中學36.9%，大學38.7%）。
③47%的中學教育水平被試、50%大學教育水平的被試同意“當無所事事的時候會(hui) 吃得更多”這一觀點；此外，與(yu) 受過高等教育的被試（31.5%的中學生和29.2%的大學生）相比，小學教育水平的被試（44.4%）更多地受到此種情緒動機的強烈影響，即“當感到沮喪(sang) 時，更渴望吃甜食”。
圖3c
圖3c是消費者的受教育程度對健康飲食信息來源選擇的影響。如圖所示，表明教育水平對三種信息來源的選擇有重要影響(p=0.03≤0.0001)。
①44.4%小學文化程度的被試有時選擇收音機作為(wei) 信息來源。然而，隨著教育水平的提高，廣播作為(wei) 信息源的普及程度降低，隻有37.5%和38.3%的中學和大學教育水平的被試表示他們(men) “偶爾”選擇廣播作為(wei) 信息源。
②55.6%小學文化程度的被試“有時使用書(shu) 籍或雜誌”作為(wei) 信息來源，而在高文化程度的受試者中這一來源更受歡迎。
③隻有10%的小學教育水平的被試表示“始終使用互聯網”作為(wei) 信息源，而中學和大學教育水平的被試則分別為(wei) 21%和24%。
圖4
圖4是采用10點評分量表對不同口味的食物(甜、酸、苦、正常)進行的評價(jia) (抑鬱症患者和對照組)。隻有酸味食物的結果有顯著差異。
表情分析
圖5a-d
圖5是不同口味食物誘發的情緒分析(抑鬱症患者組與(yu) 對照組)：與(yu) 對照組相比，在0.05水平上有顯著差異；**：與(yu) 對照組相比，在0.001水平上有顯著差異。
①甜味：與(yu) 對照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(圖5a,77.9% lower,p≤0.001)；
②酸味：和甜味食物結果趨勢相似，與(yu) 對照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(圖5b,56.6% lower,p≤0.05)；
③鹹味：如圖5c所示，和甜味、酸味所誘發的情緒趨勢相似，與(yu) 對照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(71.5% lower,p≤0.05)；中性情緒顯著降低(18.1% lower,p≤0.05)。相反的是，DD組"Sad"和"Scared"情緒顯著上升(64.5% & 57.1% higher,p≤0.05)。
④苦味：如圖5d所示,與(yu) 對照組相比，DD組的"netural"和"contempt"情緒顯著降低(20.2% & 64.6% lower,p≤0.05)
圖5e
⑤正常口味：如圖5e所示，與(yu) 對照組相比，DD組的"sad"情緒顯著上升(62.3% higher,p≤0.05)、"contempt"情緒顯著降低(61.3% lower,p≤0.05)；
除此之外,與(yu) 對照組相比，在五種口味食物誘發的情緒分析結果中，DD組被試的情緒效價(jia) 顯著降低(p≤0.05)，這也表明與(yu) 對照組相比，DD組興(xing) 趣明顯減退。
結論
影響消費者食物偏好及選擇的因素是多樣的，消費者的性別、年齡、受教育程度都會(hui) 對選擇過程或結果產(chan) 生一定的影響。
心情/情緒與(yu) 食物選擇之間有重要關(guan) 係，DD組和對照組相比，由不同口味食物誘發的情緒有顯著差異。
與(yu) 傳(chuan) 統問卷相比，麵部表情分析技術能夠更加精細、敏感、客觀地量化不同食物所引起的消費者情緒的變化。
參考文獻：
Bartkiene, E.; Steibliene, V.: Adomaitiene, V.; Juodeikiene, G.; Cernauskas, D.; Lele, V.; Klupsaite, D.; Zadeike, D.; Jarutiene, L. & Guiné, R.P.F. (2019). Factors Affecting Consumer Food Preferences: Food Taste and Depression-Based Evoked Emotional Expressions with the Use of Face Reading Technology. BioMed Research International, 4, 1-10. DOI: 10.1155/2019/2097415
