說起巧克力，我想大家都不陌生吧？
巧克力有多種類別，超市貨架上琳琅滿目的巧克力，每一種都有其*的風味，讓人垂涎三尺。
我們(men) 熟悉的有黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力、夾心巧克力、堅果巧克力、鬆露巧克力等等。
小劇透來了，後麵的小測評就用到了牛奶巧克力和黑巧克力哦。
傳(chuan) 統的感官評價(jia) 主要依靠人工品評和問卷來獲得消費者對食品的喜好度，然而該方法主觀性強，有時無法反映出消費者的真實感受，需要更客觀的數據來展現和驗證，因此需要借助全新的測試工具和研究方法。
麵部表情分析是一種新興(xing) 的情緒與(yu) 喜好度分析技術，可分析高興(xing) 、悲傷(shang) 、憤怒、驚訝、害怕、厭惡和中性等七種基本情緒，能夠在消費者品評食品的過程中快速捕捉受試者的表情變化及其情感信息，從(cong) 而對品評食品過程中產(chan) 生的情緒進行客觀地分析與(yu) 評價(jia) 。
接下來就用巧克力來舉(ju) 例吧，巧克力的味道主要是甜味和苦澀味道。
那酸味、鹹味、鮮味巧克力能引起什麽(me) 樣的感官情緒體(ti) 驗呢？這些口味的巧克力是否會(hui) 獲得消費者的青睞呢？
那跟我們(men) 一起來探究一下吧。
一. 巧克力樣品
實驗研究人員通過添加添加劑開發了酸(檸檬酸0.5%)、甜(蔗糖6.0%)、鹹(鹽4.0%)、鮮(穀氨酸鈉3.5%)四種基本口味的巧克力，加上苦澀味道的黑巧克力（70%），一共5種基本口味的巧克力。
二. 品評人員及方法
招募了6名20歲-35歲的員工或學生，在中國食品發酵工業(ye) 研究院智能感官與(yu) 消費者行為(wei) 學研究實驗室進行測試，要求受試者分別品嚐待測巧克力，記錄被試品嚐巧克力時的麵部表情微弱變化，與(yu) 此同時，采用問卷調研法進行傳(chuan) 統感官測試。
三. 研究結果
感官問卷
數據經分析處理：
通過感官問卷，得出被試對不同口味巧克力的總體(ti) 喜好度有明顯差異，甜味巧克力的喜好度最高（7.96），鹹味巧克力的喜好度較低（3.62）；
各口味巧克力的味道持久性、硬度和順滑度相差不大；從(cong) 柱狀圖可以看出，不同口味巧克力的特征口味是明顯的，比如酸味巧克力的酸度最高。
麵部表情分析
誌願者在品評巧克力的各種表情示例：
消費者麵部表情、產(chan) 品感官特性與(yu) 接受度的相關(guan) 性分析
通過建立MFA 分析模型研究各口味巧克力樣品在感官特性、情緒維度和消費者接受度的相關(guan) 性。下圖顯示了表情情緒（紅色）、感官特性（藍色）與(yu) 喜好度（綠色）間的相關(guan) 性。
結果表明，消費者的中性情緒及情緒效價(jia) 和巧克力的苦澀味道、酸味緊密相關(guan) ；厭惡與(yu) 鮮味正相關(guan) ，與(yu) 酸味負相關(guan) ，表明鮮味巧克力消費者不太適應，而酸味巧克力可以是今後開發的方向；愉快與(yu) 味道持續時間正相關(guan) ，消費者的總體(ti) 喜好度與(yu) 情緒喚醒度緊密相關(guan) 。
四. 研究結果
從(cong) 本研究結果也可以得出甜味巧克力比較受歡迎，鹹味巧克力最不受歡迎。
消費者的總體(ti) 喜好度與(yu) 情緒喚醒度正相關(guan) 。
該研究將感官問卷與(yu) 麵部表情相結合，是評估消費者對巧克力接受度的新穎方法，對新品巧克力的研發與(yu) 上市、其它食品飲料感官測試等相關(guan) 研究也提供了指引和方向。
本文來源：中國食品發酵工業(ye) 研究院 | 功能食品測評
關(guan) 注下方諾達思公眾(zhong) 號，了解更多產(chan) 品信息及研究案例。
