健忘，五感錯亂(luan) ，無法辨識他人，無法獨立生活，迷失在現實空間與(yu) 時間記憶中……

這是一個(ge) 失智症病人的世界。

近年來，隨著各類相關(guan) 的事件、藝術創作的討論逐漸走進大眾(zhong) 視野，人們(men) 開始嚐試了解失智症病人眼中的世界是怎樣的，作為(wei) 一個(ge) 失智症病人的家人或照護者，需要麵對怎樣的心理痛苦與(yu) 生活挑戰。

其中，吃飯這件看似普通的日常行為(wei) ，對於(yu) 老年失智症患者來說，卻存在各方麵的困難。患有失智症的老人往往難以將食物放入口中自行吞咽，並麵臨(lin) 識別食物困難的挑戰。

而當老齡化社會(hui) 結構逐漸無法避免，老年失智症患者群體(ti) 比例不斷增加。如何給予他們(men) 以人為(wei) 本的關(guan) 照，讓他們(men) 在麵臨(lin) 陌生無序的生活時仍能夠保有尊嚴(yan) 和自主選擇的權利，這或許是現代社會(hui) 在科技飛速發展下更應延續的人道主義(yi) 精神。

本篇來自韓國的研究基於(yu) 亞(ya) 洲文化背景，通過視頻記錄的觀察性研究對韓國長期護理機構中老年失智症患者的用餐行為(wei) 及照護者的用餐協助行為(wei) 進行分析，以更好地描述長期護理機構中失智症老人的用餐體(ti) 驗，為(wei) 未來在護理機構中加強對老年失智症患者照護的用餐協助教育提供了具有生態效度的理論支持（Jung et al., 2024）。 

失智症引發的用餐困難
失智症，也稱癡呆症，其症狀包括注意力和記憶力的喪(sang) 失、情緒和行為(wei) 的改變以及交流和推理障礙。隨著時間的推移，精神錯亂(luan) 等症狀會(hui) 逐漸加重，致使患者在日常生活中需要幫助，比如吃飯和喝水。患有失智症的老人往往難以將食物放入口中自行吞咽，甚至可能不確定如何開始吃飯。此外，失智症晚期患者由於(yu) 吞咽困難，可能會(hui) 出現肺吸入等緊急情況。

這些用餐困難的表現主要受其認知和身體(ti) 功能障礙的影響，當自主用餐獨立性越低，他們(men) 對照護者的依賴性越高。同時，老年失智症患者的用餐困難與(yu) 其營養(yang) 健康問題密切相關(guan) 。因此，對於(yu) 失智症老人的照護工作需要格外重視對其提供充足的用餐協助，以保證對他們(men) 的營養(yang) 問題進行管理和監督。

聚焦亞(ya) 洲飲食文化背景
過往研究中，有關(guan) 失智症患者用餐過程的觀察性研究主要在西方文化環境中進行，而以韓國飲食文化為(wei) 代表的亞(ya) 洲飲食習(xi) 慣有一個(ge) 重要特點是 “混合與(yu) 和諧"，即一餐中要搭配各種配菜，尤其以米飯為(wei) 主要食物。這種用餐方式對於(yu) 失智症患者來說具有挑戰性，因為(wei) 它需要交替使用勺子和筷子，從(cong) 而增加了他們(men) 對照護者用餐協助的依賴性。考慮到長期護理的這些文化和社會(hui) 特點，有必要對亞(ya) 洲飲食文化背景下的用餐協助現狀進行研究。


構建完整且動態的用餐過程周期
過往研究使用基線視頻進行了二次分析，缺乏動態用餐表現的周期特征，無法對整個(ge) 用餐周期進行分析。因此，有必要對整個(ge) 用餐過程（即從(cong) 盤子裏取食物、將食物送入口中、咀嚼和吞咽）進行分析。

研究應觀察總進餐時間、備餐時間、食物種類、互動過程，對老年失智症患者用餐特點和照護人員的用餐協助工作進行客觀觀察與(yu) 描述。尤其應側(ce) 重於(yu) 照護者和與(yu) 患者的行為(wei) 互動，這可以通過觀察性研究進行更詳細的分析。

使用視頻記錄可以幫助進行這種觀察性研究，構建完整且動態的用餐過程周期。利用視頻記錄捕捉事件發生的頻率、持續時間和順序，並將任務與(yu) 背景細節聯係起來。加強對實際環境的了解，提高研究的生態效度。

視頻記錄並編碼行為(wei)
研究采用橫向觀察性研究，對韓國長期護理機構中老年失智症患者在用餐時遇到的困難進行了描述性研究。

共有來自2個(ge) 長期護理機構中的10名老年失智症患者，以及為(wei) 其提供照護協助的24名照護人員參與(yu) 研究。

患者的選擇標準為(wei) 在長期護理機構居住超過六個(ge) 月，被診斷患有失智症並需要用餐協助；照護人員的選擇標準包括曾在長期護理機構工作至少一個(ge) 月並具備照顧失智症患者的經驗。

（1）被試個(ge) 體(ti) 特征
需要測量的個(ge) 體(ti) 特征包括年齡、性別、長期護理等級、並發症、日常生活活動、認知功能和用餐困難程度。
日常生活活動：使用長期護理中常用的測量量表進行評估，總分為(wei) 0-30分，分數越高表示依賴性越強。
認知功能：使用認知障礙篩查測試（Cognitive Impairment Screening Test)進行評估，總分為(wei) 0-30分，分數越高表明認知功能越好。
用餐困難程度：使用進餐困難量表（Mealtime Difficulty Scale）進行評估，總分為(wei) 19-95分，分數越高說明用餐越困難。

（2）用餐過程的特征編碼
通過文獻綜述對患者的用餐過程進行定義(yi) 並進行行為(wei) 編碼，表1給出了操作性定義(yi) ，特定的描述如下:
用餐時間結構：單次進食次數、單次進食持續時間、進食間隔；
餐食準備；
食物種類；
用餐技能：患者獨立完成、照護者協助；
照護者行為(wei) ：言語協助，觸碰，言語協助和觸碰；
照護者在場情況：進入、離開、更換；
患者用餐困難情況：不能將勺子放入口中（如咳嗽/嚐試將勺子放入嘴中時失敗）、抗拒、咬勺子。

表1

以一次用餐過程的開始和結束作為(wei) 每個(ge) 視頻記錄的編碼時間點，由3名研究者使用諾達思行為(wei) 觀察記錄分析係統（The Observer XT）對用餐過程的行為(wei) 特征進行編碼。

在此過程中，視頻長度與(yu) 編碼時間的比例為(wei) 1:5.8，即對1小時的視頻片段進行編碼平均需要 5.8 小時。使用行為(wei) 觀察記錄分析係統（The Observer XT）對行為(wei) 進行編碼分析的優(you) 勢得以展現。

係統允許通過設置快捷鍵來記錄被試行為(wei) ，便於(yu) 研究者在快速編碼的同時，保持對場景的關(guan) 注，且係統會(hui) 自動記錄每個(ge) 編碼的時間，並通過在線檢查自動檢測錯誤編碼。這大大減少研究者的工作量，相比人工編碼，使用軟件係統簡化了行為(wei) 編碼的過程，提高了研究效率。

此外，係統可以通過逐條記錄地比較不同觀察者的行為(wei) 編碼結果,對觀察結果進行可靠性分析，自動報告Cohen’s Kappa,以及記錄相同與(yu) 分歧的名單，從(cong) 而有效避免分析結果產(chan) 生誤差。本研究中，經過訓練的三名編碼員的信度水平在87.74% ~ 96.08%之間，Cohen’s Kappa值在0.87 ~ 0.96之間，表明編碼結果具有良好信度。

動態用餐過程的觀察結果
使用SPSS、Microsoft Office Excel和行為(wei) 觀察記錄分析係統（The Observer XT）對收集到的數據進行分析。采用描述性統計分析對各變量進行描述。

患者平均年齡82.20±9.12歲，平均並發症3.30±1.33例；患者認知功能較差，平均得分為(wei) 5.40±2.91；日常生活活動平均得分為(wei) 26.20±2.20，用餐困難程度平均得分為(wei) 42.30±9.17。這些結果都表明，大部分患者都需要得到充分的幫助。

（1）用餐時間過短
老年失智症患者的平均用餐時間為(wei)  12.21±5.16 分鍾，平均單次進食次數為(wei) 55.78±34.75 次（表2），這意味著每 13 秒鍾會(hui) 進食一次。而研究表明，如果進餐時間較短，成功攝入食物的概率就會(hui) 降低。當照護人員提供進餐協助時，持續和長時間的支持更有可能使患者成功用餐，尤其是對於(yu) 需要喂食協助才能正常進食的患者。在評估協助用餐的質量時，除了用餐時間的長短外，還應考慮其他因素，如互動和交流。

表2
結果表明，患者進食間隔中位數為(wei) 0.17分鍾，時間很短，表明輔助用餐的速度很快。大多數情況下，患者在用餐時都會(hui) 遇到困難，需要充分的幫助。在照護人員的幫助下，患者可能會(hui) 減少自己對進食速度的控製，即照護人員成為(wei) 決(jue) 定吃幾口的那個(ge) 人。而患者在進餐時經常咳嗽，這是誤吸的表現。這也可能是由於(yu) 照護者提供的喂食協助節奏過快而導致的。

同時，研究觀察發現，照護人員經常將下一勺食物提前放在患者嘴前，即使他們(men) 嘴裏還有食物。這可能會(hui) 導致以任務為(wei) 中心的護理，即不考慮患者的需求和偏好，隻單純去完成用餐協助任務，這在護理實踐中很常見。然而，在提供協助時應尊重患者的自主權和尊嚴(yan) ，即考慮患者對進食速度的偏好，讓其盡可能參與(yu) 用餐過程，而護理人員應始終優(you) 先考慮患者的喜好和選擇，以確保最佳的用餐護理。

（2）進食失敗與(yu) 拒絕用餐
對於(yu) 用餐困難情況的觀察發現（表2），患者平均有5.00±4.07次未能正確用餐，如咳嗽或掉落餐具，這往往是因為(wei) 認知或身體(ti) 功能障礙產(chan) 生的，表明對於(yu) 因衰老和失智症而功能受限的患者來說，很重要。

此外，患者平均6.64 ± 6.20次拒絕用餐，如拒絕進食或不張開嘴。他們(men) 通常在吃飯時通過非語言行為(wei) 來表達他們(men) 的困難。研究觀察到，患者在想要停止進食或感到不適時表現出抵抗或表現出失智症的行為(wei) 和心理症狀。此外，患者會(hui) 在表達了停止用餐意願後被迫繼續進食時發出尖叫、不張開嘴，或在嘴裏還含著食物的情況下不斷被喂以食物時大喊大叫。這都表明目前用餐協助過程中以任務為(wei) 中心的護理弊端。

（1）亞(ya) 洲飲食文化下的用餐協助
在供應的食物種類中，米飯的出現頻率最高，此外配有湯和三種配菜（表2）。值得注意的是，一般不建議將食物混合，用餐過程參與(yu) 度量表中建議將“一次協助單種食物"作為(wei) 照護人員的言語和非言語協助程度的衡量指標。但米飯、湯和配菜一起吃是亞(ya) 洲飲食文化的特點，因此，一次提供多種食物的協助是符合文化背景的。

與(yu) 此同時，出現混合喂食現象的另一個(ge) 原因在於(yu) ，照護者認為(wei) 患者進食是一種無意識的生存行為(wei) ，因此為(wei) 了加快用餐時間，便會(hui) 提供混合餐食協助，這也就導致了由於(yu) 人員和時間都缺乏的情況下，患者往往在非常短的時間內(nei) 就完成了用餐。

因此，基於(yu) 亞(ya) 洲飲食文化背景下，當提供混合餐時，照護者應詢問患者的喜好，並避免將藥物與(yu) 食物混用，以防影響藥效；並充分設計用餐時間和人員配備，以保證照護者可以在考慮患者偏好的同時為(wei) 他們(men) 喂食各種食物。

（2）缺席行為(wei)
照護人員在用餐期間缺席的平均時間為(wei)  3.20-3.37 分鍾（表2），其缺席的原因是他們(men) 需要同時協助幾位患者。每名照護者在崗時都要照顧 12 名以上的患者，因此，他們(men) 難以向有需要的人提供專(zhuan) 門的用餐協助。而當照護人員不在時，大多數患者都在等待他們(men) ，留在桌邊不吃東(dong) 西。因此，為(wei) 了達到最佳的用餐護理質量，應考慮照護者與(yu) 患者的比例，以保證在患者用餐問題出現時及時解決(jue) 問題，並關(guan) 注其反應，以確保提供最佳的協助。

而由於(yu) 照護者的人手有限，他們(men) 需要迅速完成用餐階段的活動，以便為(wei) 下一位患者提供協助，這往往使他們(men) 對患者提供過度協助，從(cong) 而降低了患者獨立生活的能力，並且可能無法反映患者的個(ge) 人喜好。研究觀察到一些患者試圖自己吃飯，但被照護人員阻止並協助喂食的情況。這可能是一個(ge) 倫(lun) 理問題。有必要應針對不道德的喂食行為(wei) 製定明確的政策，以確保在出現這些道德問題時能夠加以解決(jue) 。同時應教育照護人員由過度護理可能引發的倫(lun) 理問題。

（3）言語協助行為(wei)
在用餐階段，與(yu) 患者自主完成用餐相比，照護人員協助的用餐時間更多，平均為(wei) 13.34±4.22分鍾，最多的是用言語來協助。言語協助的平均次數為(wei) 23.92 ±15.50次，平均時長為(wei) 1.41±1.31分鍾（表2），這也表明雖然言語協助的次數較多，但每次的時間太短，不足以作為(wei) 減少居民進食困難的言語支持。

此外，研究中觀察到，照護者提供的言語協助主要包含飯菜種類的詞語，如“米飯"、“湯"和“豆腐"，或簡單的話語，如“啊"和“張開嘴"，以誘導患者張嘴。先前的一項研究認為(wei) ，規定性（提出意見、建議）、信息性和支持性（肯定價(jia) 值或取得的成果）的語言提示是非壓迫性和積極語氣的提示（Palese et al., 2022），且言語交流的程度，如對食物偏好和個(ge) 人生活經曆的討論，都會(hui) 影響居民的食物攝入量(Paquet et al., 2008)。但在本研究中，照護者主要使用的是具有信息性的言語指示，更多使用簡短的語句而不是禮貌的，如“這是你的餐點,我看到有湯……" 這都表明，當前言語協助的效果有待提高。

（4）肢體(ti) 觸碰協助行為(wei)
對於(yu) 照護者與(yu) 患者之間的肢體(ti) 接觸，研究結果發現照護人員在0.23 - 0.29分鍾的總時間內(nei) 平均觸碰患者6.65次（表2）。觸碰一次的平均時間為(wei) 0.03秒。雖然這是一種短暫的接觸形式，如擦拭患者嘴邊的食物或糾正其姿勢以促進用餐，但它是在用餐時幫助患者的必要形式。

先前的一項關(guan) 於(yu) 非言語用餐行為(wei) 的研究結果表示，幫助改變患者的自主能力（如擦去口腔溢出物或口水）是以人為(wei) 本行為(wei) 的重要組成部分(Liu et al.,2022)。因此，為(wei) 了增加居民的食物攝入量，照護者應與(yu) 患者進行個(ge) 人互動，而不僅(jin) 僅(jin) 是在進餐時提供食物信息或要求患者配合。護理機構應向照護人員提供以人為(wei) 本的互動教育，以促進患者自主進食，包括語言和非語言協助的類型和需要，如指導、選擇和評估舒適的食物。

總結
本研究描述了韓國長期護理機構中老年失智症患者的用餐體(ti) 驗。通過視頻觀察分析的方法，研究結果表明，照護者在用餐協助過程中與(yu) 患者的互動不足。有必要開展用餐過程中協助服務計劃。該計劃包括對照護人員進行以患者為(wei) 中心的協助教育，並確保足夠的照護人員為(wei) 長期護理機構的居民提供高質量的用餐服務。

參考文獻
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Liu W, Perkhounkova Y, Williams K, Batchelor M, Hein M.(2022). Mealtime nonverbal behaviors in nursing home staff and residents with dementia: behavioral analyses of videotaped observations. Geriatr Nurs.44:112–124.

Palese A, Achbani B, Hayter M, Watson R. (2022). Fidelity challenges while implementing an intervention aimed at increasing eating performance among nursing home residents with cognitive decline: a multicentre, qualitative descriptive study design. JClin Nurs.31(13-14):1835–1849.

Paquet C, St-Arnaud-McKenzie D, Ma Z, Kergoat MJ, Ferland G, Dube L.(2008). More than just not being alone: the number, nature, and complementarity of meal-time socialinteractions influence food intake in hospitalized elderly patients. Gerontologist.48(5):603–611.

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