飲食行為(wei) 是我們(men) 日常不可分割的一部分。除了考慮吃什麽(me) 食物，您會(hui) 在意吃飯的場所與(yu) 環境嗎？

一段美好的用餐體(ti) 驗到底是如何展開的？

是因為(wei) 食物本身的美味？還是環境令人愉悅？亦或是得益於(yu) 二者相互匹配而達成的天作之合？

其實，飲食很少脫離於(yu) 環境而存在，通常是在特定的消費環境中發生的。比如在家裏、餐館或食堂。而不同的場景往往會(hui) 影響我們(men) 的飲食體(ti) 驗。同一種食物在不同場景下吃起來可能品嚐到的味道也各不相同。

來自荷蘭(lan) 的De Wijk與(yu) 其研究團隊就基於(yu) 過往研究對環境與(yu) 食物體(ti) 驗之間的關(guan) 係進行了進一步探究。通過內(nei) 隱測量（麵部表情）和外顯測量（主觀評價(jia) ）相結合的方式，討論了情境與(yu) 食物一致性對食物體(ti) 驗的影響作用（De Wijk et al., 2022）。

飲食情境影響飲食體(ti) 驗？
飲食很少脫離於(yu) 環境而存在，通常是在特定的消費環境中發生的，而不同的場景往往會(hui) 影響我們(men) 的飲食體(ti) 驗。因此，在感官實驗室中測量的食物體(ti) 驗可能與(yu) 現實生活中的體(ti) 驗不同。有研究表明，在真實環境中品嚐的食物會(hui) 獲得更高的偏好。

然而，飲食行為(wei) 發生的物理環境隻是決(jue) 定食物體(ti) 驗的幾個(ge) 維度之一。Bisogni 等人(2007)將飲食事件分為(wei) 七個(ge) 維度：食物和飲品、時間、活動、社會(hui) 環境、心理過程、身體(ti) 狀況和重複性。這些維度都可能影響食物的體(ti) 驗方式，但這些影響背後的機製在很大程度上是未知的。不同維度對飲食體(ti) 驗的影響是否獨立？比如說，在令人愉悅的環境中的所有食物體(ti) 驗都會(hui) 更加積極，還是隻有食物與(yu) 特定環境相一致時才可以？


Van Bergen 等人（2020）發現，與(yu) 情景-食物一致（如在壽司店裏吃壽司）的食物體(ti) 驗相比，不一致的情境-食物組合（如在海灘上吃壽司）會(hui) 對食物喜愛度產(chan) 生負麵影響，這表明情境與(yu) 所消費的食物類型之間存在一定相關(guan) 性。但是，在重複接觸過程中，情境-食物一致組對食物的喜愛度幾乎沒有變化。相反，在情境-食物不一致組中，喜愛度發生了變化。因此，對於(yu) 此一致性效應的缺乏，研究者思考是否是因為(wei) 喜愛度評價(jia) 等外顯測量的相對不敏感而造成的。

飲食感官體(ti) 驗的內(nei) 隱測量
與(yu) 喜好評分等外顯測量方法相比，內(nei) 隱測量可能更適合捕捉現實生活中食物體(ti) 驗的複雜性（De Wijk & Noldus, 2020a，2020b）。

內(nei) 隱測量主要圍繞感官體(ti) 驗的以下幾個(ge) 方麵進行間接監測：
1)中樞神經係統活動，如腦電圖（EEG）和核磁共振成像（MRI）;
2)自主神經係統活動，如皮膚電導和心率;
3)表達性反應，如麵部表情;
4)行為(wei) ，如進食速度。

喜好度評分能夠反映出飲食的各個(ge) 維度(期望，熟悉度，感官特性等)，但無法獲知每個(ge) 維度的相對貢獻以及它們(men) 隨時間的發展變化。相比之下，內(nei) 隱測量通常是連續的，可以選擇特定的內(nei) 隱測量來反映食物的特定方麵(如與(yu) 食物新穎性相關(guan) 的皮膚電導反應和麵部表情)。因此，內(nei) 隱測量方法的多樣性以及連續性的特點，為(wei) 研究者提供了一個(ge) 更豐(feng) 富的數據來源，能夠更好地定義(yi) 消費者對食品的反應。然而，需要更多的研究來確定這種豐(feng) 富性是否為(wei) 消費者接受食物的潛在機製提供了額外的見解，例如，可以用來刺激更健康和/或更可持續的食物選擇。

因此，本研究以過往研究的實驗範式為(wei) 基礎，利用沉浸式技術在實驗室中通過視覺、聽覺和嗅覺線索再現現實消費情境（Van Bergen et al., 2021），結合內(nei) 隱測量（麵部表情）和外顯測量（主觀評分），對一致與(yu) 不一致的情景-食物組合進行了實驗研究，並提出研究假設：

H1：食物誘發的情緒在麵部表情和自我報告的結果能夠反映食物本身和（沉浸式）情境的特性；
H2：食物本身和情境對食物誘發的情緒在麵部表情和自我報告的影響不是獨立的，會(hui) 受到情境-食物一致性的影響。

沉浸式飲食情境實驗

1. 被試
被試實驗共有35名有效被試，年齡為(wei) 18-65歲，味覺和嗅覺功能正常，且在過去一年內(nei) 至少食用過一次實驗的測試食品。

2. 實驗材料
食物：3片壽司、200ml涼茶、1根冰棒（作為(wei) 對照）、20g薯片（用以練習(xi) ）；
沉浸式情境：壽司餐廳、沙灘。

使用八台投影儀(yi) 將真實壽司店/海灘的照片投射到四麵牆上，營造出身臨(lin) 其境的餐廳/沙灘環境。通過揚聲器播放餐廳裏的聲音/真實沙灘的聲音錄音。壽司餐廳房間被設置成有點黃色的光，類似於(yu) 餐廳的照明，椅子與(yu) 餐廳的主題一致；沙灘房間地板上鋪著顏色和質地都像沙子的地毯，防曬霜的香味被用來進一步增強海灘環境的沉浸感。被試被允許交談，但不得討論食物（圖1）。

3. 實驗流程
被試被隨機分為(wei) 兩(liang) 組：沙灘組、餐廳組。在連續兩(liang) 周內(nei) 接受多次實驗，共需要參與(yu) 8個(ge) 階段（S1-S8），每次實驗時間為(wei) 45分鍾（圖2）。

兩(liang) 組在前7個(ge) 階段的沉浸式情境相同，在第8階段進行情境互換。在S1（前測）、S7（後測）和S8（後測-情境轉換）階段，被試食用測試食物，並記錄他們(men) 的喜愛度、食物喚起的情緒以及麵部表情；在S2-S6（反複接觸）階段，被試同樣食用測試食物，但不用回答相關(guan) 問題，可以自由互動，並完成與(yu) 食物無關(guan) 的一般情緒的問卷填寫(xie) 。

圖2 實驗設計和程序

4. 情緒測量
實驗中，情緒是通過記錄麵部表情和問卷調查來測量的，可以獲得對被試外顯及內(nei) 隱情緒的全麵數據。食物誘發的外顯及內(nei) 隱情緒在前測（S1）和後測的兩(liang) 個(ge) 階段（S7、S8）食用食物時測量記錄，與(yu) 食物無關(guan) 的一般外顯情緒在反複接觸階段（S2-S6）進行測量記錄。

問卷調查
一般情緒：使用4分製評估量表對一般情緒進行評分；
食物喚起的情緒：使用4分製評估量表對品嚐食物時的情緒進行評分。

麵部表情記錄分析

使用諾達思的麵部表情分析係統（FaceReader）記錄被試在實驗過程中的麵部表情，主要記錄被試從(cong) 食物/飲料第一次被放進嘴裏開始後10秒內(nei) 的視頻片段，並用以分析。

麵部表情數據由FaceReader 分三步自動分析。（1）使用Viola-Jones算法檢測人臉；（2）使用算法對麵部進行精確建模；（3）對麵部表情進行分類，此分類標準基於(yu) 由10000張手動注釋的圖像訓練而成的人工神經網絡進行，並依據Ekman和Friesen(1978)的麵部動作編碼係統(Facial Action Coding System)，再加上一種中性狀態，輸出快樂(le) 、悲傷(shang) 、憤怒、驚訝、恐懼、厭惡和輕蔑七種基本表情。

FaceReader對每種情緒表達的評分範圍為(wei) [0 , 1]，每0.04秒進行一次分析；此外，特定的基本情緒數據也可從(cong) 喚醒度和效價(jia) 上呈現。效價(jia) 是用快樂(le) 情緒的得分減去負麵情緒的最大值得分來計算的，範圍為(wei) [-1 , 1]；同時，還分析了麵部表情在更長時間的變化 (＞2-5s)，如感興(xing) 趣、無聊和困惑等情感態度。

一般情緒和食物引發的情緒同樣也通過FaceReader進行了記錄與(yu) 分析。

情境與(yu) 食物獨立影響情緒
自我報告的一般情緒特征在組間存在差異（F(7,592) = 4.1, p<0.001），並且在反複接觸前後發生顯著變化（F(7,592) = 5.1, p < 0.001）。與(yu) 初次接觸相比，反複接觸後，被試興(xing) 趣度明顯降低，變得更平靜，更不易驚訝(p < 0.05)。此外，相比餐廳組，沙灘組被試的一般情緒特征在興(xing) 趣度、平靜感及驚訝度上都更強烈 (p < 0.05)。

自我報告的食物喚起情緒在不同食物間存在差異(F(14,1768) = 4.9, p < 0.001)。壽司喚起的幸福感、興(xing) 趣度和驚訝度高於(yu) 冰棒和涼茶；壽司和涼茶喚起的平靜感高於(yu) 冰棒 (p < 0.05，圖3)。

同時，食物喚起的情緒在不同情境間也存在差異(F(7,1768) = 2.7, p < 0.05)。相比餐廳組，沙灘組中食物喚起的情緒更快樂(le) 、更感興(xing) 趣、更驚訝、更不平靜(p < 0.05，圖4)。情境的影響並沒有特定於(yu) 食物，即無顯著的情境-食物的交互作用(F(2,1860) = 0.28)，即與(yu) 餐館環境相比，海灘環境中食物喚起的情緒更積極，且與(yu) 食物本身無關(guan) (p < 0.05)。反複接觸後，情緒發生了顯著變化(F(7,1768) = 8.0, p < 0.001)。無論食物或環境如何，食物喚起情緒中的興(xing) 趣

度與(yu) 驚訝度都不那麽(me) 明顯了 (p < 0.05)。

   圖3 食物對喚起情緒的影響

麵部表情在不同食物間存在差異(F(18,2270) = 3.70, p < 0.001，圖5)。在悲傷(shang) 、厭惡以及總體(ti) 效價(jia) 和中性表情上發現了顯著差異(p < 0.05)。食用壽司時的麵部表情比其他食物的更悲傷(shang) ，更消極；食用涼茶時的麵部表情則更厭惡。重複接觸後，麵部表情沒有顯著變化。

麵部表情在不同情境間也存在顯著差異 (F(9,2270) = 4.0, p < 0.001)。沙灘組中，食物引發了更多中性情緒，更少悲傷(shang) 、厭惡情緒；且當呈現相同食物時，也比餐廳組引發更少的負性效價(jia) (p < 0.05，圖6)。情境的影響並沒有特定於(yu) 食物，即無顯著的情境-食物的交互作用(F18,2270) = 0.38)。

   圖5 食物對麵部表情的影響

                                       圖6 沉浸式情境對麵部表情的影響


這些結果都沒有發現情景-食物一致性的影響，即表明情境和食物對食物誘發情緒在麵部表情和自我報告結果上的影響是獨立的。

這一結果可能會(hui) 讓人驚訝，表明可能沒有必要讓食物的類型與(yu) 餐廳的主題一致。在這種情況下，這可能意味著在一家中餐館和一家意大利餐館中，人們(men) 對美味的中國菜的體(ti) 驗是一樣積極的。當然，需要進一步的研究來繼續探索。


麵部表情測量情緒的價(jia) 值
當被試從(cong) 重複接觸一種環境(S1-S7)轉換為(wei) 另一個(ge) 環境(S8)時，自我報告的食物誘發情緒效價(jia) 並沒有改變。例如，被試在海灘環境中，食物誘發出積極情緒（如快樂(le) 和興(xing) 趣），當轉換到餐廳環境時其情緒仍然是積極的。

然而，麵部表情在S1、S7( F(9,2270) = 3.2, p < 0.01)和S8( F(9,2270) = 3.7, p < 0.001)中變化顯著，也就是說，麵部表情不僅(jin) 隨著情境而變化，且隨著先前呈現食物的情境而變化。在海灘情境中食物引發了更多興(xing) 奮和驚訝情緒，更少厭惡情緒；且當呈現相同食物時，也比在餐館情境中引發更中性和積極的效價(jia) (p < 0.05，圖7)。與(yu) 之前在餐館情境的被試相比，之前在海灘情境中的被試表現出更多的憤怒和厭惡情緒以及更少的悲傷(shang) 情緒(p < 0.05)。這都表明，麵部表情會(hui) 隨著食物和場景而獨立變化，但不受重複接觸的影響，而是受不同場景的影響。

對比自我報告（外顯測量）和麵部表情分析（內(nei) 隱測量），可以發現二者測量情緒的結果相似，但也存在差異。例如，反複暴露在特定環境中均會(hui) 影響二者結果，但當切換場景後，隻會(hui) 對麵部表情產(chan) 生影響。這表明自我報告的食物喚起情緒在反複接觸一種環境時會(hui) 逐漸穩定而不再隨情境改變而改變；相比之下，麵部表情對環境影響的敏感性似乎在轉換後仍然存在。此外，二者的另一個(ge) 差異表現在食物類型的影響上。如壽司喚起的情緒在自我報告中與(yu) 快樂(le) 、興(xing) 趣和驚訝情緒有關(guan) ，而在麵部表情中則與(yu) 負麵情緒有關(guan) 。

這些不同的結果表明，自我報告的食物引起的情緒和麵部表情反映了食物的不同方麵。例如，自我報告的情緒可能更多地與(yu) 食物的享樂(le) 方麵有關(guan) ，而麵部表情可能更多地與(yu) 食物的其他方麵有關(guan) ，如其新穎性和符合預期性。這都表明了像麵部表情分析這種內(nei) 隱情緒測量在飲食感官體(ti) 驗中的價(jia) 值。

結論
本研究結果表明，食物喚起情緒在自我報告和麵部表情上的結果都會(hui) 受食物類型及情境的影響。但影響是獨立的，即情景與(yu) 食物類型沒有交互作用，喚起情緒不會(hui) 受到情境-食物一致性的影響。因此，H1得到了證實，而H2被否定了。

此外，通過結合自我報告的外顯測量與(yu) 麵部表情的內(nei) 隱測量的方式，能夠更加全麵地監測飲食體(ti) 驗，麵部表情測量帶來的附加價(jia) 值，能夠為(wei) 未來研究提供更多可能。



參考文獻

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